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Risotto gut, alles gut!

Ein Risotto zuzubereiten benötigt zwei Dinge: Zeit und einen Koch, der nicht von der Seite weicht. Denn ein Risotto muss ständig gerührt und nach und nach mit der Brühe aufgefüllt werden. So hat das Reiskorn Zeit, die Flüssigkeit aufzusaugen. Es ist wichtig, nicht zu viel Flüssigkeit auf einmal hinzuzufügen, da das Risotto sonst schnell zu wässrig werden kann. Am Ende soll das Risotto auf dem Teller nicht davonfließen, sondern sich langsam ausbreiten.

Risotto sollte man auch tatsächlich mit Risottoreis, oder wenigstens Rundkornreis zubereiten und nicht mit Langkornreis. Wieso? Das ist ganz einfach: ein Rundkornreis enthält viel mehr Stärke, als ein Langkornreis. Und diese Stärke braucht man für ein gutes Risotto. Es soll ja am Ende schön schlotzig und cremig sein! Gleichzeitig aber einen bissfesten Kern haben.

Wenn ich eins in meiner Ausbildung gelernt habe, dann ist es: dein Risotto ist nur so gut wie deine Brühe! Wenn ihr eine richtig kräftige Brühe verwendet, wird das Risotto auch vollmundig werden. Ich habe für mein letztes Risotto meinen asiatischen Sud von Entenkeulen genutzt.

Wenn ihr in einem Restaurant Risotto bestellt, dann ist er bereits vorgegart worden. Der Kochprozess wird sozusagen bei der Hälfte der Zeit unterbrochen, um ihn dann, wenn ein Gast es bestellt, zu beenden. Würde das Risotto erst bei der Bestellung zubereitet werden, müsste man ganz schön lange warten.

Hier kommt mein Grundrezept, das ihr nach Belieben mit Gemüse, Pilzen, Fleisch, Fisch oder Gewürzen  abändern könnt. Wie wäre es zum Beispiel mit folgenden Ideen: Paprika-Risotto mit gegrillter Zucchini, Brokkoli-Risotto mit Cashews, Safran-Risotto mit Garnelen oder Spargelrisotto mit Speck. Man kann ein Risotto auch süß zubereiten: mit Birne, Bratapfel oder mit Kirschen. Dazu muss man nur anstatt der Brühe den passenden Saft verwenden.


Zutaten für 2 Personen

200g Risottoreis
600ml Gemüsebrühe (oder Fleisch- oder Fischbrühe)
50ml Weißwein
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
1EL Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer


Zubereitung

  • schneidet zuerst die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel
  • lasst die Brühe in einem Topf aufkochen
  • nehmt nun einen zweiten Topf und schwitzt darin die Schalotte und den Knoblauch in Rapsöl glasig an
  • gebt dann den Risottoreis hinzu und schwitzt ihn 2 Minuten mit an
  • jetzt mit dem Weißwein ablöschen und bei mittlerer Temperatur reduzieren lassen
  • nun wird nach und nach soviel Brühe hinzugefügt, dass der Reis bedeckt ist (so kann der Reis sie langsam aufnehmen)
  • wenn die ganze Brühe im Reis ist, solltet ihr mal probieren, ob die Reiskörner schon weich genug sind (ansonsten müsst ihr nochmal etwas Brühe hinzufügen – ein bisschen Biss sollte er aber noch haben!)
  • nehmt dann den Topf vom Herd und fügt die Butter und Parmesan nach Belieben hinzu

Ich habe zu meinem Risotto Kräuterseitlinge angebraten und ein Salatbukett mit gelber Beete gegeben.

Grundrezept Risotto

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