Kochwissen

Was kann man draus machen? Teil 1: Fleischteile des Schweins

Vielleicht steht ihr manchmal an der Fleischtheke und denkt: „Ich habe eigentlich nicht viel Ahnung von dem, was ich da esse. Ich weiß gar nicht, wo welches Teil am Tier sitzt und wofür ich es verwenden kann.“ So ging es mir jedenfalls, bevor ich meine Ausbildung gemacht habe. Und dabei ist es doch so wichtig zu wissen, was wir essen. Bewusstsein zu schaffen – gerade beim Fleischverzehr! Bei mir war es dann soweit, als mein Ausbilder mir einen ganzen Hirschrücken (nicht nur einen Teil, wie man es sonst sieht) vorsetzte. Wir brauchten zwei aneinander liegende Bretter, um ihn zu verarbeiten. Na klar, man weiß, dass ein Hirsch groß ist, aber wenn man ihn dann als Teilstück vor sich liegen hat, wird es einem erst richtig bewusst.

Hirschrücken

Dieser Beitrag soll euch helfen, auch ein bisschen mehr darüber zu erfahren. Zu wissen, aus welchem Fleischteil man was zubereiten kann, ist manchmal goldwert! Und vielleicht steht ihr ja bald an der Fleischtheke und erinnert euch an das Gelesene und freut euch über euer neues Wissen. Das würde mich auf jeden Fall freuen! 🙂


Was kann man draus machen? Teil 1: Fleischteile des Schweins

Von Kopf bis Fuß

Fangen wir vorne an: Klar, der Kopf. Das ist jetzt kein typisches Teil, um es Zuhause zuzubereiten. Ganz klassisch wird daraus die Schweinskopfsülze gemacht. Dazu werden auch die Füße mit eingekocht. Sie enthalten kaum Muskeln, stattdessen aber viel Gelatine, was für eine Sülze wichtig ist.

Der Rückenspeck: so viele Verwendungen

Der Rückenspeck (auch grüner Speck genannt) kann auch gleich mit der Schwarte gekauft werden. Wusstet ihr, das die Schwarte einfach nur die Haut des Schweins ist? Wenn ihr zum Beispiel Bacon kauft, dann ist das Rückenspeck mit Schwarte und noch Teilen des darunter liegenden Fleisches. Es wird in dünne Scheiben geschnitten und gepökelt und geräuchert – achtet mal darauf (es gibt auch Bacon aus dem Bauchspeck).
Rückenspeck wird in der Küche aber auch noch anders verwendet. Habt ihr schon mal was vom „spicken“ gehört? Dafür wird der fette Rückenspeck als Streifen in magere andere Fleischteile (auch von anderen Tieren) gesteckt. So verhindert man, dass das fettlose Fleisch zu trocken wird und man erhält mehr Aroma. Manchmal wird es auch einfach mit dem Speck umwickelt.
Den Rückenspeck kann man auch für die Herstellung von Schmalz verwenden. Dafür wird er bei niedriger Temperatur erwärmt, bis er auseinander läuft.

Fleisch spicken

Der Hals: bekannt durch seine Nackensteaks

Der Schweinehals ist auch bekannt als Kamm oder Nacken. Man erkennt ihn an seinem durchwachsenem Fleisch. Er enthält viel Fett und ist damit perfekt für einen saftigen Nackenbraten, aber auch für Steaks (ohne Knochen) oder Koteletts (mit Knochen). Beim Grillen sind die Nackensteaks in Deutschland fast immer zu finden.
Wenn ihr die Aufteilung des Schweins anseht, stellt ihr fest, dass der Hals die Verlängerung des Koteletts ist. Der Übergang vom Schweinehals zum Schweinekotelett ist zwischen der vierten und fünften Rippe.

Das Kotelett: auch für Kasseler

Es handelt sich hierbei um einen sehr großen Teil des Schweins. Die Koteletts sind auf beiden Seiten von der Wirbelsäule hinter dem Rücken. Sie werden ganz einfach angebraten und dann vom Knochen gegessen.
Was aber noch aus dem Kotelett gemacht wird ist Kasseler (den gibt es aber auch aus dem Kamm, der Schulter und dem Bauch). Dafür wird der Rippenspeer gepökelt und leicht geräuchert. Er wird oft in Eintöpfen oder zu Kohlgerichten wie zum Beispiel Grünkohl gereicht.

Das Filet: besonders zart

Das ist natürlich ein bekanntes und beliebtes Fleischteil des Schweins. Es kann als Medaillons gebraten, im Ganzen im Ofen gegart oder in Streifen geschnitten als Geschnetzeltes zubereitet werden. Vielleicht habt ihr auch schon mal etwas von „Lendchen“ gehört – das ist auch einfach nur Schweinefilet.
Das Filet wird in Kopf, Mittelstück und Spitze unterteilt. Die Medaillons werden aus dem Kopf und der Mitte geschnitten, die Spitze wird für das Geschnetzelte verwendet.
Weil das Fleisch so mager ist, solltet ihr darauf achten, dass ihr es nicht zu lange gart. Denn dann wird es sehr schnell trocken.

Schweinefilet-Medaillons gebraten

Die Huft: oder auch Hüfte

Die Huft ist besonders mager und kann für Schnitzel oder ganze Braten verwendet werden. Ihr kennt es vielleicht auch als Hüftsteak. Dadurch, dass das Fleisch mager ist, kann man es besonders gut kurzbraten. Typischerweise wird auch Schinkenspeck aus ihr gemacht.
Sie ist Teilstück der Keule und gehört zum Schinken.

Der Schinken: zusammengesetzt

Wie eben schon erwähnt gehört die Huft zum Schinken. Er hat aber noch weitere Bestandteile, aus denen er sich zusammensetzt: dazu gehören die Nuss, die Ober- und die Unterschale. Jede der einzelnen Teile kann anders verwendet werden, da sie unterschiedliche Beschaffenheiten haben.
Es gibt aber auch ganze Hinterschinken, die im Stück gepökelt oder luftgetrocknet werden. Ihr kennt doch Parmaschinken und Serranoschinken? Genau. Die werden genau so hergestellt.

Die Nuss: kugelrund

Das Nussstück fällt auf, weil es rund ist. Deshalb wird es auch manchmal Kugel genannt und wegen seiner Form auch gerne am Stück als Schinken zubereitet: das ist dann Nussschinken.

Die Oberschale: wertvolle Schnitzel

Die Oberschale gehört zu den wertvollsten Fleischstücken des Schweins. Im Gegensatz zur Unterschale ist die Oberschale sehr mager. Das ist auch der Grund, warum man sie super kurzbraten, dafür aber eher schlechter lange braten oder schmoren kann (das wird nur trocken). Klassisch werden daraus Schnitzel hergestellt. Auch die eher untypischen Schweinerouladen werden aus der Oberschale gemacht.

Schweineschnitzel

Die Unterschale: der perfekte Braten

Bei der Unterschale handelt es sich um marmoriertes Fleisch mit einer Fettschicht. Dieses Fett macht es zum perfekten, saftigen Braten, der entweder gebraten oder geschmort wird. Die Fettschicht mit darauf liegender Schwarte kann man super einschneiden und mit Oberhitze braten, denn sie wird super knusprig, wenn man sie im Ofen gart.

Die Haxe: oder auch Eisbein

Ihr seht rechts die Haxe, und links das Eisbein – das ist aber beides das gleiche, nur ein anderer Name. Obwohl das Fleisch rundherum eine sehr dicke Fettschicht hat, schmeckt es sehr zart und aromatisch. Man kann das Eisbein entweder anbraten und dann im Ofen fertig schmoren oder im Topf kochen.
Außer der Haxe am Stück gibt es auch noch die Eisbeinsülze, die daraus hergestellt werden kann.

Die dicke Rippe: saftig und fettig

Sie wird auch Bauchspitze genannt und gehört mit zur Brust. Das Fleisch ist sehr fettig, weshalb es beim Garen nicht austrocknet. Damit das Fleisch saftig bleibt und trotzdem durch wird, kann man es super bei Niedrigtemperatur am Stück grillen. Dann ist es quasi wie gegrillte Spareribs. Allerdings mit einem Vorteil: sie hat viel mehr Fleisch!
Oft wird es auch gepökelt und geräuchert angeboten, um es zum Beispiel in Eintöpfen als Geschmacksgeber mitzukochen. Man kann es aber auch mit Knochen roh kochen oder schmoren.

Die Schulter: klassischer Sonntagsbraten oder Gulasch

Vielleicht habt ihr auch schon mal die Wörter Bug und Schaufel gehört? Ihr ahnt es schon: ja, das ist alles die Schulter. Und um es komplett zu machen: die Schulter wird aufgeteilt in das falsche Filet, das dicke Schulterstück und das flache Schulterstück. Das falsche Filet heißt nicht etwa so, weil es wie das richtige Filet schön zart und mager ist. Es hat seinen Namen nur seiner Form zu verdanken – die ist nämlich genau so wie die vom richtigen Filet. Man kann es aber genauso am Stück garen.
Das dicke Schulterstück wird oft im Ganzen als Braten gegart. Zum Beispiel wird daraus Pulled Pork gemacht. Es ist aber auch für Gulasch gut geeignet.
Und das flache Schulterstück? Das kann Rollbraten, knusprig gebraten oder gekocht werden.
Aus der Schulter wird auch Vorderschinken hergestellt.

Pulled Pork aus der Schweineschulter

Die Brust: gebraten, geschmort, gekocht, geräuchert,…

Zur Brust gehört die schon erwähnte dicke Rippe dazu. Sie ist fettig und grobfaserig, was sie an den Bauchspeck erinnern lässt. Sie wird meistens im Ganzen mit Knochen gebraten, geschmort oder gekocht. Es gibt sie aber auch gepökelt und geräuchert für Eintöpfe. Wie aus der Schulter, kann man auch aus der Brust Gulasch zubereiten. Zum Füllen eignet sich die Brust, ähnlich wie die klassische gefüllte Kalbsburst, sehr gut.

Der Bauchspeck: Sparerib, Bacon, Krustenbraten

Vom ganzen Schwein ist der Bauchspeck der fettigste Teil. Aus ihm werden die klassischen Spareribs gemacht. Auch in Scheiben geschnitten und ohne Knochen wird er gerne gegrillt.
Wie aus dem Rückenspeck wird auch aus dem Bauchspeck Bacon hergestellt. Den bayerischen Krustenbraten macht man auch aus Bauchspeck. Dabei wird der Bauch als Stück verwendet und die Schwarte eingeschnitten.

Was kann man draus machen? Teil 1: Fleischteile des Schweins

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