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Eine kleine Lehrstunde über Hefe

Auf die Hefe, fertig, los! Aber wohin soll die Reise gehen? Pizzateig, Hefeklöße, Berliner oder Hefezopf?
Das ist das Schöne an Hefe – man kann daraus so unglaublich viele verschiedene (superleckere) Sachen machen. Und wenn man ihn erstmal einmal gemacht hat, weiß man, wie es funktioniert.

Wie man einen Hefeteig macht

Es gibt zwei verschiedene Arten einen Hefeteig zu machen. Man nennt es direkte und indirekte Teigführung. Das heißt einfach gesagt: beim einen werden alle Zutaten in eine Schüssel getan und direkt zu einem Teig verknetet; beim anderen macht man erst einen Vorteig.
Bei einem Vorteig wird zuerst die Hefe mit Flüssigkeit (Milch oder Wasser) mit etwas Mehl angesetzt und quellen gelassen. Dann erst werden die restlichen Zutaten hinzugefügt. Damit hat man zwar mehr Aufwand, aber auch große Vorteile: die Hefe entfaltet mehr Aromen, das Endprodukt schmeckt „vollmundiger“ und ist zudem gebacken auch noch länger haltbar.

Mein Hefeteig-Grundrezept findet ihr am Ende des Beitrags.

Hefeteig mit Wasser oder Milch?

Wenn ihr frische Hefe verwendet, müsst ihr diese vorher auflösen um sie weiterzuverarbeiten. Es gibt Rezepte, in denen dafür Wasser, andere, in denen Milch verwendet wird. Ich nehme immer Milch, denn so bekomme ich am Ende ein schöner gebräuntes Produkt. Warum? Der in Milch enthaltene Milchzucker karamellisiert beim Backen im Teig und lässt es dadurch braun werden. Verwendet ihr Wasser, wird der Teig natürlich auch braun, aber weniger intensiv.

Dinge, die Hefe töten: Keine Nahrung mehr oder zu hohe Temperatur

Hefe ist ein Lebewesen, dass Zucker zum Überleben braucht. Das kann ganz normaler Haushaltzucker, aber auch in Form von Kohlenhydraten in Mehl sein. Kennt ihr zum Beispiel von früher noch den „Hermann-Teig“? Das ist ein Hefeteig, vielmehr ein Sauerteig, der immer wieder „gefüttert“ wird und sich so über einen längeren Zeitraum vermehrt und weitergegeben werden kann. Dadurch, dass man immer wieder neues Mehl und Zucker hinzugibt, kann er lange überleben.
Wenn ein Hefeteig also zu lange geht, kann es sein, dass er in sich zusammenfällt oder zumindest seine Triebkraft verliert. Deswegen ist Hefe auch nicht viel länger als sein Mindeshaltbarkeitsdatum benutzbar.

Beim Zubereiten des Teiges muss man unbedingt darauf achten, dass man die Triebmittel der Hefe nicht schon vor dem eigentlichen Backen zerstört. So sollte die Flüssigkeit, in der man die Hefe aufweicht lauwarm sein. Das heißt konkret: sind Hefezellen höheren Temperaturen als 50°C ausgesetzt, sterben sie. Wenn ihr also einen Teig zubereitet haltet einfach kurz euren Finger in die Flüssigkeit – wenn ihr selbst es zu heiß findet, geht das der Hefe genauso.

Der Unterschied zwischen Trockenhefe und frischer Hefe

Ein Päckchen Trockenhefe (7g) entspricht einem halben Würfel (21g) frischer Hefe. Aber was ist der Unterschied?
Grundsätzlich kann man sagen, dass beide aus lebenden Zellen bestehen. Der trockenen Hefe wurde allerdings das Wasser entzogen, um sie länger haltbar zu machen.
Ein Teig, den man mit trockener Hefe herstellt, hat nicht so eine starke Triebkraft wie bei frischer Hefe. Dafür kann man den Teig auch schneller zubereiten, weil man die Hefe nicht vorher auflösen muss.

Im Grunde ist es egal, welche der beiden Versionen ihr verwendet – funktionieren wird beides. Wer allerdings mehr Aroma haben möchte, dem empfehle ich frische Hefe.

Tipps

  1. Im Moment ist es sehr schwer Hefe zu bekommen, sie ist ausverkauft. Ihr könnt aber mal euren Bäcker um die Ecke fragen. Meiner verkauft frische Hefe und auch Mehl und Zucker.
  2. Man kann frische Hefe sehr gut einfrieren. Dafür einfach den Würfel mit der Originalverpackung in die Gefriertruhe legen. Wenn ihr also mal nur einen halben Würfel für ein Rezept braucht, könnt ihr den Rest einfach einfrieren. Er hält sich dann circa ein halbes Jahr. Danach einfach in warmer Flüssigkeit aufweichen.Ich habe immer ein Stück eingefroren, falls mich die Back-Lust überkommt 🙂
  3. Auch zubereiteten Teig kann man einfrieren. Am besten in einen Gefrierbeutel geben und gut verschließen.
  4. Wenn ihr mal einen Vorteig vorbereitet habt, aber nicht mehr genug Zeit zum Fertigstellen habt, könnt ihr ihn im Kühlschrank über Nacht aufbewahren. Damit er noch genug Nahrung hat, gebt einfach noch etwas Zucker und Mehl darauf. Dann könnt ihr am nächsten Tag weiterbacken.

Hefeteig-Grundrezept:

500g Mehl Typ 405
250ml warme Milch
21g Hefe (ein halber Würfel)
75g sehr weiche Butter
1 Ei
1 Prise Zucker (50g Zucker, wenn es ein süßer Teig werden soll)
1 Prise Salz

  • erwärmt die Milch, sodass sie lauwarm ist
  • bereitet den Vorteig zu: mischt den Zucker, die Hefe und etwas von dem Mehl unter die Milch und lasst es bei circa 30°C gehen, bis es anfängt zu quellen
  • in der Zwischenzeit könnt ihr das Mehl und die sehr weiche Butter wiegen und in eine Schüssel geben
  • fügt die Hefe-Milch aus der Schüssel mit einem Teigschaber hinzu
  • auch das Ei und das Salz kommen dazu
  • jetzt heißt es kneten – mindestens zehn Minuten!
  • beim Kneten den Teig immer mit dem Handballen nach vorne schieben (siehe unten)
  • lasst den Teig ruhen (am besten an einem schön warmen Ort: Sonne, Heizung, Backofen bei sehr niedriger Temperatur), deckt ihn dafür mit einem feuchten Geschirrtuch ab, das verhindert das Austrocknen
  • es dauert etwa zwei Stunden, bis er stark aufgegangen ist
  • dann noch einmal durchkneten und weiterverarbeiten
Hefeteig kneten

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2 Kommentare

  1. Vivi says:

    Gutes Hintergrundwissen und ein tolles Rezept! Der Teig ist einfach zuzubereiten, lässt sich gut verarbeiten und schmeckt sehr lecker. Werde ich auf jeden Fall genauso wieder machen! Vielen Dank dafür 🙂

  2. Mugi says:

    Super Beitrag, informativ und inspirierend. Da möchte man gleich loskneten. Dein Video gefällt mir 💪🏻.
    Mugi

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